Milhojas de chocolate negro

 

INGREDIENTS :

Para las placas y el ganache de chocolate

. 400 gr. de chocolate negro.( 70 % como mínimo)

 · 100 gr. de nata.

 · 40 gr. de azúcar glas

 · 20 gr. de cacao puro.

 · Sirope de chocolate para decorar.

 Para la confitura de naranja:

 · La piel de 1 Naranja.

 · 25 gr. de azúcar moreno.( o azúcar blanquilla)

 · 1/2 vaso de agua.

INSTRUCCIONS :

 Para templar el chocolate y elaborar las placas.

   Derretimos todo el chocolate negro en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) Tiene que estar a una temperatura de 45ºC. nos ayudamos con un termómetro de medir.

   Rápidamente y una vez hemos alcanzado los 45ºC, en un mármol limpio y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura con la ayuda del termómetro. Debemos bajar la temperatura del chocolate hasta los 27ºC. Una vez este esté a esta temperatura, con la misma espátula volvemos a meter este chocolate en el bol, mezclamos a conciencia con el chocolate que nos ha quedado antes, medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 33ºC. Esto se llama, templar el chocolate.

   Seguidamente disponemos de una lámina de plástico transparente, especial para trabajar el chocolate, y esparcimos este encima con la ayuda de la espátula, lo alisamos muy bien para que nos quede una placa fina, lo dejamos enfriar ligeramente, cuando esté a punto de endurecerse, con la ayuda de un cuchillo y una regla vamos marcando la placa en cuadrados iguales, del tamaño que se desee, una vez se ha endurecido del todo, con mucho cuidado vamos separando todos los cuadrados.

   Depende de la cantidad de crujientes que queramos elaborar, haremos mas cuadrados o menos. Todo el chocolate que nos sobre, cuando se enfrié, lo recuperamos con la espátula, y lo colocamos de nuevo en el bol, para hacer el ganache.

Para la confitura de naranja:

   Pelamos las naranjas con la ayuda de un pelador, le quitamos todo lo blanco que se pueda y nos quedamos solo con la piel, la cortamos en juliana muy fina. La ponemos en un cazo al fuego con los 25 gr. de azúcar moreno y lo cubrimos de agua, dejamos cocer hasta que se confite. Lo retiramos del fuego y reservamos.

Para el ganache :

   Montamos firme la nata con el azúcar con un batidor de varillas, deshacemos 100 gr del chocolate que nos sobro en el microondas y lo incorporamos a la nata mezclando suavemente para que no se nos baje demasiado, añadimos el cacao, mezclamos para que se incorpore.          Metemos la mezcla en una manga pastelera con boquilla fina.

Montaje de los crujientes:

   Disponemos de uno de los cuadrados de chocolate que hemos elaborado y hacemos una espiral encima con el chocolate, dejamos reposar un poco para que el chocolate se endurezca y se seque ligeramente, colocamos con cuidado el segundo cuadrado encima y hacemos lo mismo, dejando siempre un intervalo de tiempo para que se endurezca el chocolate y luego no se nos baje, colocamos el tercero y repetimos la operación, pero esta vez ponemos un poco menos de chocolate, o hacemos la espiral un poco más pequeña. Hacemos lo mismo tantas veces como queramos, depende de los crujientes que queramos hacer.

   Decoramos encima con la naranja confitada, unas fresa o cualquier fruto rojo que nos guste. Por último podemos decorar el plato con bolitas de sirope de chocolate.

OBSERVACIONS :

MOLDE  :          NO

HORNEADO  :  SIN

RACIONES  :

FUENTE :          “BAVETTE”