Surtido de bombones rellenos con praliné de castañas

 

INGREDIENTS : Para 16 bombones.·

Para el praliné:

 · 70 gr. de azúcar blanquilla.

 · 100 gr. de nata .

 · 100 gr. de crema de castañas. ( ya hecha)

 · Amaretto.

  · Para el chocolate:

 · 500 gr. de chocolate negro, min. 80%

 · 1 Molde para bombones cuadrados.

 · 1 Molde para bombones redondos.

· Para la decoración:

 · 8 Castañas ya asadas.

 · Chocolate blanco.

 · Chocolate negro.

 · Coulis de chocolate.

 · Flores al gusto.

INSTRUCCIONS :

 

Para el praliné:

    Hacemos un caramelo con el azúcar, cuando tome color castaño lo retiramos del fuego y le añadimos la nata, lo movemos con una varilla hasta que se incorpore y nos quede una crema homogénea, la dejamos enfriar.

   Cuando esté fría le añadimos la crema de castañas, mezclamos bien y por último un poco de Amaretto al gusto. Reservamos en el frigorífico.

Para el chocolate:

   Derretimos el chocolate negro en un bol en el microondas (o al baño maría, nunca a fuego directo) a 45º

   En un mármol limpio y seco tiramos 2/3 partes del chocolate caliente. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura con la ayuda de un termómetro de cocina. Una vez este esté a 27ºC con la misma espátula volvemos a meter este chocolate al bol mezclamos a conciencia con el chocolate que nos ha quedado antes en el bol, medimos la temperatura. Si lo hemos hecho bien estará a 33ºC. Esto se llama, templar el chocolate,

   El siguiente paso es coger los moldes y rellenarlos con este chocolate, los llenamos hasta arriba y los volvemos a vaciar en el mismo bol, les damos unos golpes contra el mármol para eliminar cualquier burbuja de aire, limpiamos la parte de arriba de los moldes el chocolate sobrante, vemos que nos ha quedado todas las paredes de los moldes cubiertas de chocolate, perfecto. Lo dejamos enfriar en el frigorífico hasta que se endurezca.

   Sacamos los moldes del frigorífico, y con la ayuda de una manga pastelera los llenamos 1/3 parte con la crema de castañas, ( no los tenemos que llenar hasta arriba)

   Volvemos a templar el chocolate en el micro a 33º y cubrimos los moldes esta vez si , hasta arriba, con la ayuda de una espátula alisamos bien la parte de arriba para que nos sea más fácil cuando desmoldemos, lo dejamos enfriar de nuevo en el frigorífico.

   Una vez este duro los vamos a desmoldar, dando pequeños golpes contra el mármol con cuidado hasta que caigan todos los bombones.

Para la decoración:

Para los bombones cuadrados:

   Derretimos el chocolate blanco en el micro, a cuatro bombones le vamos a poner encima una cucharada pequeña de este chocolate, a otros cuatro les haremos unas rallas por encima con la ayuda de una manga pastelera de boquilla muy fina, Caramelizamos las castañas con azúcar y mantequilla en una sartén al fuego, y ponemos una encima de cada bombón.

Para los bombones redondos:

   Hacemos rallas por encima como a los de antes, pero esta vez con chocolate negro. Emplatado: En un plato llano y blanco, o en un espejo como en este caso hacemos una espiral con el coulis de chocolate, colocamos los bombones alrededor como se muestra en la foto y decoramos con flores.

OBSERVACIONS :

MOLDE  :            para bombones

HORNEADO  :    SIN

RACIONES  :       16 u

FUENTE :            “BAVETTE”