Macaron de chocolate con crema catalana y manzana caramelizada

 

INGREDIENTS :

•150 gr. Almendra en polvo.

• 200 gr.Azúcar en polvo.

• 80 gr. Clara de huevos.

• 200 gr. Azúcar blanquilla.

• 30 gr. Cacao en polvo.

• 8 cl. Agua.

Para la crema catalana

• 2 Yemas de huevos

• 60 gr De azúcar

• 25 gr De harina( fécula de maíz)

• 25 cl. De leche entera

• La piel de un limón.

Para la manzana caramelizada:

•4 Manzanas verdes peladas y cortadas en cuadraditos.

•10 gr. Mantequilla.

• 20 gr. Azúcar.

INSTRUCCIONS :

   En primer lugar pasamos por la picadora, la almendra junto con el azúcar en polvo para que nos quede mucho más fina, a continuación lo tamizamos todo y lo colocamos en un bol, le añadimos el cacao en polvo y solo un poco de clara de huevo, mezclamos bien hasta que nos quede una masa homogenea y sobre todo sin grumos. Reservamos.

   Por otro lado, con el agua y el azúcar hacemos un jarabe en una olla al fuego, hasta alcanzar los 110º, (usamos un termómetro para medir la temperatura)

   Con la ayuda de un batidor de varillas montamos el resto de clara de huevo que nos queda, pero no del todo, semimontada, le añadimos el jarabe que acabamos de hacer y seguimos montando hasta conseguir un merenge italiano. Lo mezclamos con la masa de almendra que hemos hecho anteriormente removiendo de arriba a abajo para que no baje el volumen del merengue.

   Lo introducimos en una manga pastelera con una boquilla lisa, y sobre un papel de horno hacemos macarrones de 8cm. de diámetro.( Podemos dibujar unos circulos iguales con una aro en un papel de horno, a modo de plantilla, para que nos sea más facil, y queden todos los macarons de la misma medida).

   Los dejamos reposar durante una hora hasta que en la superficie del macaron se halla formado una costra. A continuación los cocemos en el horno 20 min.a 150ª. Los retiramos del horno y los reservamos para que se enfríen.

Para la crema pastelera

   En un bol mezclamos las 2 yemas, la harina tamizada previamente y una cuarte parte de la leche, lo mezclamos bien y lo reservamos.

   Con la leche restante, la ponemos en un cazo junto con la piel de limón, la hervimos, la retiramos del fuego y se la incorporamos a la mezcla anterior, sin dejar de remover. Ponemos de nuevo todo a fuego suave, sin dejar de mover hasta que hierva y cuaje. Retiramos a un bol la crema, le quitamos la piel del limón y dejamos enfriar. Reservamos para el relleno.

Para las manzanas caramelizadas

   Colocamos una sartén en el fuego, añadimos el azúcar y hacemos un caramelo, cuando vea que toma color incorporamos la mantequilla y la manzana hasta que se caramelicen, lo dejamos enfriar.

Montaje de los macarons

   Disponemos de un aro de acero inoxidable del mismo diámetro de los macarons que hemos hecho, lo colocamos encima y añadimos la manzana caramelizada hasta la mitad del aro y por último la crema pastelera, espolvoreamos por encima con un poco de azúcar y con la ayuda de un soplete quemamos toda la superficie hasta que quede bien tostado, retiramos el aro y los cubrimos con las tapas de los macarons.

OBSERVACIONS :

MOLDE  :              tapiz para macarones

HORNEADO  :      20

RACIONES  :         6 u  grandes

FUENTE :             “BAVETTE”