sáb

22

feb

2014

Sobre tamaños de moldes y cantidades de masa

 

¿Como calcular el tamaño del  molde y la cantidad de masa?

           He estado investigando por la red y creo que lo voy a resumir de forma que sea lo más aclaratorio posible.

 

Primero voy a hablaros de los moldes y sus raciones, las raciones se refieren a una tarta preparada como merienda, es decir como plato principal.  Para un postre se puede reducir la cantidad por ración.

 

 

 

Tamaño Molde Redondo

Porciones

15 cm – 6”

8

20 cm – 8”

15

25 cm – 10”

30

30 cm – 12”

45

35 cm – 14”

65

40 cm – 16”

90

Tamaño Moldes Cuadrados

Porciones

15 cm – 6”

12

20 cm – 8”

24

25 cm – 10”

40

30 cm – 12”

60

35 cm – 14”

84

40 cm – 16”

112

 

Esta tabla es la que más me gusta a mí.

 

Es decir que una tarta de 20 cm de diámetro resultarías 15 raciones de 4 x 10.

 

Y una tarta cuadrada de 20x 20 cm  resultarían  24 de 5 x 5.

 

Solo os hablo de tartas a la española, es decir sin pisos. De las con pisos ya os hablare en otro momento

 

 

 

Vamos a por la masa que es lo mas complicadillo si queremos que sea una tarta perfecta.

 

 

 

Si queremos adaptar una receta ya existente a nuestras necesidades, o simplemente no conocemos el tamaño del molde que se ha usado, lo mas practico será convertirla a lo que diremos “UNIDAD DE RACION”, es decir dividiremos las cantidades de la receta por las raciones que aconsejan. De esta forma luego multiplicándolo por las que nosotros necesitemos.

 

De todas formas más abajo os dejo las recetas de los tres tipos bases de bizcocho

 

Os presento una tabla, no os asustéis, luego os la voy a ir comentando. ¡Que no cunda el pánico!

 

 

 

Nivel de Polvo de Hornear

Tamaño del molde (2 capas de 5 cm)

Coeficiente Rose (nº de veces por el que hay que multiplicar la cantidad base)

Peso de la masa para cada molde (por cada capa)

Tiempo de cocción a 175º

Nivel 1

15 cm

2

355 gr

25-35 min

 

18 cm

2,5

460 gr

25-35 min

 

20 cm

3,5

650 gr

30-40 min

Nivel 2

24 cm

4

750 gr

30-40 min

 

25 cm

5

930 gr

30-40 min

Nivel 3

28 cm

6

1140 gr

35-45 min

 

30 cm

7

1330 gr

40-50 min

 

33 cm

9

1725 gr

40-50 min

 

36 cm

10

1920 gr

40-50 min

Nivel 4

38 cm

12

2280 gr

40-50 min

 

40 cm

14

2700 gr

45-55 min

 

43 cm

16

3090 gr

45-55 min

Nivel 5

45 cm

17

3280 gr

45-55 min

 

 

 

NOTA.- El dato del peso de masa por molde nos servirá cuando queramos preparar la masa de varios moldes al mismo tiempo para saber cómo debemos repartir el total.

 

Vamos a un ejemplo práctico que es lo más fácil.

 

Hoy voy hacer una tarta simple pero rellena de una crema pastelera o lo que más os guste.

 

Hay dos formas de hacer el bizcocho:

 

1º uno y partirlo por la mitad

 

2º dos de (por ejemplo) 5 cm de alto cada uno. Este es más lento para más seguro a la hora de hornear.

 

No hace falta tener dos moldes simplemente se hornea en el mismo pero se tarda el doble.

 

Y tanto en uno como en el otro sistema una vez frio envolver en film de cocina y dejarlo reposar, así se asienta mejor la miga.

 

Pues  una vez aclarado eso vamos a por la receta  y para ello partimos de unas clásicas como son:

 

 

 

Bizcocho de chocolate:

 

21 gr de Chocolate si azúcar (tipo Valor)

 

78 gr de Agua hirviendo

 

1 huevo grande (50 gr sin cáscara)

 

3 gr de extracto o pasta de vainilla

 

79 gr de Harina de repostería tamizada

 

100 gr de Azúcar

 

¼ Cucharadita de té de Sal (1,67 gr)

 

75,67 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

 

Polvo de Hornear según tamaño del molde (ver cuadro de niveles de polvo de hornear)

 

 

 

Bizcocho Blanco

 

45 gr de Claras de Huevo grandes (1 y ½)

 

80 gr de Leche

 

3 gr de Extracto o pasta de vainilla (3/4 cucharadita de té)

 

100 gr de Harina de repostería tamizada

 

100 gr de Azúcar

 

1,67 gr de Sal (1/4 cucharadita de té)

 

56,75 gr de Mantequilla sin sal

 

Polvos de Hornear según tabla de niveles (se encuentra más abajo)

 

 

 

Bizcocho Amarillo

 

37 gr de yemas grandes (1 y ½)

 

80 gr de Leche

 

3 gr de Extracto o pasta de vainilla (3/4 cucharadita de té)

 

100 gr de Harina de repostería tamizada

 

100 gr de Azúcar

 

1,67 gr de Sal (1/4 cucharadita de té)

 

56,75 gr de Mantequilla sin sal

 

Polvos de Hornear según tabla de niveles

 

 

         Cantidad de Polvos de Hornear para masa de chocolate

 

Nivel 1

Bizcochos de 15 a 20 cm

7,96 gr

Nivel 2

Bizcochos de 24 a 25 cm

7,35 gr

Nivel 3

Bizcochos de 28 a 35 cm

6,13 gr

Nivel 4

Bizcochos de 38 a 43 cm

5,51 gr

Nivel 5

Bizcochos de 45 cm

4,9 gr

 

 

 

Cantidad de Polvos de Hornear para masas blancas o amarillas

 

Nivel 1

Bizcochos de 15 a 20 cm

7,35 gr

Nivel 2

Bizcochos de 24 a 25 cm

6,52 gr

Nivel 3

Bizcochos de 28 a 35 cm

5,51 gr

Nivel 4

Bizcochos de 38 a 43 cm

4,90 gr

Nivel 5

Bizcochos de 45 cm

4,25 gr

 

 

 

NOTA.- Niveles de Polvo de Hornear

 

¿Por qué tenemos diferentes niveles de para los polvos de hornear según el tamaño del molde?

 

Cuando mayor es el tamaño del molde, menor será la cantidad de polvos de hornear que deberán utilizarse en relación con los otros ingredientes, lo que tiene su origen en la tensión superficial. Cuanto más grande sea el diámetro del molde, más lenta será la penetración del calor y la consolidación que se irá produciendo en el bizcocho mientras va subiendo, porque los bordes están más lejos del centro. Los polvos de hornear debilitan la estructura del bizcocho aumentando las burbujas de aire, de modo que, al disminuir la cantidad de polvos de hornear, se refuerza la estructura y se compensan el retraso en la gelatinización y la más lenta cocción.

 

Ahora vamos hacer los cálculos para dos bizcochos en un molde de 20  cent. Y 5 altura cada uno.

 

 

 

http://1.bp.blogspot.com/-T7DEiNKPj-U/UZI2VO600AI/AAAAAAAADLc/pZXLadpyoLE/s640/molde+20.JPG

 

 

 

Calculamos la receta BASE por el Coeficiente Rose 3,5

 

(21 x 3,5)73,5 gr de Chocolate si azúcar (tipo Valor)

 

(78 x 3,5) 273 gr de Agua hirviendo

 

(1 x 3,5) 3,5 huevos grandes (50 x 3,5= 175 gr sin cáscara)

 

(3 x 3,5) 10,5 gr de extracto o pasta de vainilla

 

(79 x 3,5276,5 gr de Harina de repostería tamizada

 

(100 x 3,5) 350 gr de Azúcar

 

(¼ x 3,5) aproximadamente 1 Cucharadita de té de Sal (1,67 x 3,5  = 5,84 gr)

 

(75,67 x 3,5) 268,34 gr de Mantequilla sin sal a temperatura ambiente

 

Nivel 1 de Polvos de hornear: 7,96 gr x 3,5 = 27,86 gr

 

 

 

Consejos sobre el horneado:

 

Los bizcochos deben hornearse hasta que al introducir una aguja en medio esta salga seca y el bizcocho recupere su forma al apretar con los dedos suavemente en el centro.

 

Los bizcochos hasta 25 cm de diámetros deberán separarse de las paredes del horno cuando ya hayan salidos del horno. Los de 30 cm en adelante deberán quedarse en el horno hasta que empiecen a separarse de las paredes del molde. Para conseguir que la cocción sea más uniforme en bizcochos grandes, conviene girar el molde a mitad del tiempo de cocción. 

 

Los bizcochos de hasta 25 cm deben reposar en el molde 10 minutos al salir del horno antes de desmoldarlo. Los de 30 cm en adelante deben reposar 20 minutos.

 

 

 

 

 

Datos extraídos  de la web “CON CORAZON DE AZUCAR”